Чибрик и калинник. Какие блюда стали вкусными символами Рязанщины?

Увлечение заморскими кухнями оторвало нас от кулинарных традиций наших предков. Однако в последнее время наметилось возвращение к исконным блюдам. Отсюда и всплеск интереса к рязанской кухне. Сегодня на наши столы возвращаются угощения, которые были почти утрачены. Более того, возникла мода на историческую кухню. И благодаря этому в наш обиход возвращаются блюда, которые могли быть навсегда забыты.

Чибрики — новый гастробренд

Буквально на днях список гастрономических брендов Рязанской области пополнили сасовские чибрики. Чибрики — это небольшие круглые пирожки из дрожжевого теста на основе пшеничной муки, выпекаются они с разнообразными начинками.

Сасовский чибрик зарегистрирован Роспатентом в январе 2026 года под номером 401.

На протяжении четырёх столетий, начиная с XVII века, через Сасово пролегали значимые торговые пути, соединявшие Москву, Рязань, Тамбов, Елатьму. В Сасове часто устраивались ярмарки и базарные дни, на которых была широко представлена торговля мучными изделиями, в том числе, чибриками.

В Рязанском крае, где с давних времён главным занятием было сельское хозяйство, крестьянам нужны были быстрые, сытные и доступные блюда, которые могли бы поддержать силы во время тяжелых трудовых будней. Именно таким блюдом и стал чибрик. В качестве недорогих кулинарных изделий они получили широкое распространение, в городах открывались чибричные, где их производством занимались и мужчины, и женщины.

Оригинальную рецептуру пирожка удалось сохранить до наших дней, но изготавливаются чибрики с применением современных технологий. Начинка чибриков может быть сладкой — с вареньем, яблоками, ягодами, или же с мясным фаршем, грибами, луком.

Чибрики

Ингредиенты

Около 500 г муки, 250 мл протокваши, сыовротки или кефира (можно сделать на молоке или на воде), 50 г растительного масла, 25 г сахара, 0,5 ч. л. соли, 18 г прессованных дрожжей (сухих в три раза меньше).

Приготовление

Все ингредиенты смешать, постепенно добавляя муку, хорошо вымесить, поставить в теплое место. Когда подойдет, обмять. Когда тесто подойдет второй раз, выложить на доску и раскатать толщиной около 2 см, стаканом вырезать кружочки, выложить на противень, дать подойти. Потом промять лунку в центре и выложить начинку. Можно смазать чибрики желтком. Выпекать при 170-180 градусах.

Калинник — сувенир из Рязани

Калинник уже успел завоевать известность. Хотя пополнил список гастрономических брендов Рязанского края не так давно, но уже стал одним из главных съедобных сувениров, которые привозят из Рязани.

Идея создания калинника как гастрономического бренда появилась в ходе гастрономической экспедиции в Сасовский район, организованной министерством культуры Рязанской области, где местные старожилы поделились рецептом этого десерта.

Затем рязанские кулинары адаптировали старинный рецепт к современным условиям, и 1 мая 2019 года калинник впервые появился в меню ежегодного кулинарного фестиваля «Кухня Рязанского Края» в лучших ресторанах города.

Гости высоко оценили вкусовые качества калинника, оригинальность его исполнения и большие перспективы, как местного уникального блюда.

Классический калинник — довольно трудоемкий в приготовлении пирог, который готовился из ржаной муки с добавлением калины. Выпекался он завернутым в капустные листья. Современный калинник — пирог из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой их калинового джема, покрытый глазурью из белого шоколада.

Калинник классический

Ингредиенты

Для теста: 200 г ржаной, 100 г цельнозерновой муки, 100 г меда, соль, 10 г экстракта ржаного солода, 300 мл воды (из-под яблок). Для начинки: 150 г сушеных яблок, 100 г калины, 25 г сахара, 4 г пектина250 мл воды (из-под яблок). Для выпечки — верхние листья капусты, 60 мл растительного масла.

Приготовление

Листы капусты нужно помыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.

Для начинки калину насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы дала сок, затем протереть через сито, а оставшиеся косточки залить 700 мл воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушёные яблоки, дать настояться, процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду из-под яблок и поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 мин и затем дать остыть.

Для теста в кастрюлю налить воду из-под яблок, добавить экстракт ржаного солода, мёд, довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать, закрыть плёнкой и дать остыть.

На смазанный растительным маслом капустный лист положить половину теста и разровнять его. Сверху на тесто выложить начинку, не доходя до края примерно 1 см. Затем вторую часть теста уложить сверху так, чтобы начинка была полностью закрыта. Всё это закрыть капустным листом, смазанным растительным маслом и выпекать при температуре 110-120 градусов два часа.

Какие еще блюда могут представить Рязань?

Тонюсенькие блинчики каравайцы

Каравайцы — блюдо, характерное только для Рязанского края. В словаре Даля значатся «каравайцы рязанские» — это пшеничные блины. В других словарях о таком блюде никаких упоминаний нет. Каравайцы — тоненькие, почти прозрачные блинчики. Во многих уголках нашей губернии считают, что каравайцы родились именно у них, так что район, ставший родоначальником этого деликатеса, точно неизвестен. В разных районах области были свои особенности приготовления этих блинчиков. Например, вместе с пшеничной мукой нередко использовали пшенную. А еще в некоторых районах добавляли побольше крахмала — тогда каравайцы приобретали легкий голубоватый оттенок.

Особенность каравайцев в том, что жарили их только с одной стороны. А еще в некоторых районах утверждали, что характерное отличие каравайцев от остальных блинчиков — в хрустящей корочке по краям. Чтобы ее получить, наливая тесто, захватывали и бортики сковороды.

Каравайцы

Ингредиенты

Для каравайцев надо взять 20 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. манки, 2 ст. л. крахмала, 6 яиц, 750 мл молока и 250 мл воды, 0,5 ч. л. соли и 5 ст. л. сахара, немного соды и 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление

Яйца слегка взбить, добавить соль, сахар, муку, соду. Молоко подогреть, влить в смесь, перемешать, постепенно ввести воду, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Тесто должно получиться жиденьким. Сковороду хорошо накалить, смазать маслом, налить очень тонкий слой теста. Жарить, чтобы тесто схватилось, затем подцепить краешек, сложить пополам, потом еще раз пополам и снять треугольник.

Чичи (чичоры) — пшенные «котлетки»

В селе Казачья Слобода Шацкого района до сих пор встречают гостей, ставя на праздничный стол чичи или чичоры. Можно сказать, что это пшенные котлетки.

Ингредиенты

По рецепту, записанному со слов местной жительницы Татьяны Михайловны Зыковой, для их приготовления необходимо на 2 ст. пшена взять 5 ст. молока, 1-2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 ст. муки, 3-5 яиц, 2-3 ст. л. масла.

Приготовление

В кипящее молоко нужно добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и варить, помешивая 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Готовой каше дать несколько остыть, а потом набить туда яиц, разделать в виде котлет и, обваливая их в муке, поджарить на сковороде с маслом с двух сторон. Подавать пшенные чичи можно с киселем, вареньем или сметаной.

Черепенники (грешники, гречишники)

В перечне рязанских блюд есть черепенники. Это традиционное постное блюдо, своего рода гречневые оладьи или котлеты. Часто «грешники» использовались вместо хлеба к похлебкам.

Их пекли в разных районах Рязанского края. Вспоминает о черепенниках в своем романе «Мужики и бабы» писатель Борис Можаев, который был уроженцем Пителинского района.

«Тёплые черепенники... Мягкие, воздушные...» — кричали вперебой тихановские молодайки, поднося на большом противне принакрытые полотенцем, дымящиеся, коричневые, похожие на маленькие куличи, ноздрястые черепенники, испечённые из гречневой муки. Рядом с черепенниками бутылка конопляного масла с натянутой на горлышко продырявленной соской. Прохожий бросает на противень пятачок, берёт мягкий, пахнущий гречневой кашей черепенник, разламывает пополам и подставляет дымящиеся ноздрястые половины».

Готовили черепенники в черепушках (отсюда и название). Черепушками называли специальные формочки в виде усеченного конуса. Судя по сохранившемуся рецепту, формочки были неустойчивыми, и нужно было приловчиться ставить их в печь, поскольку упавшая форма могла повалить все остальные.

Ингредиенты

1,5 ст. гречневой крупы, 3 ст. воды, 3 ст. л. муки, соль, растительное масло для жарки.

Приготовление (без специальных форм)

Крупу перебрать, тщательно промыть, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, огонь уменьшить до самого малого и томить час, чтобы получилась каша-размазня.

Как только каша сварится, добавить муку, перемешать, протереть через сито.

Выложить пюре на промасленный противень, оставить до полного остывания.

Порезать остывший корж на прямоугольники, обжарить на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла.

Кстати

Вместе с чибриками в январе 2026 года список рязанских брендов пополнился ещё одним новым официальным символом — им стала сапожковская глиняная игрушка (ГУ № 402), народный промысел, известный с XVIII века. Небольшие фигурки и свистульки от 3 до 30 см из особой местной глины исторически создавались мастерицами, передававшими традиции по женской линии.

Таким образом, список охраняемых региональных брендов Рязанской области расширился. Всего в нем на сегодня 10 названий: «Рязанский леденец», «Рязанское пиво», «Рязанские узоры», «Михайловское кружево», «Михайловская кукла-коклюшка», «Скопинская керамика», «Кадомский вениз», «Шиловская лоза», «Сасовские чибрики» и «Сапожковская глиняная игрушка».