Вкус рязанского края: какими блюдами пахло в домах наших предков?

В последнее время в нашу жизнь пришло много новых блюд – мы едим суши, роллы, чизкейки, тирамису, пиццы и много другого из «заморского» меню. Для наших предков эти слова звучали бы как абракадабра.

Но и для многих из нас совершенно непонятными кажутся такие слова, как губенка, взварец, ягнок, тоньцы… А между тем за этими неизвестными нам названиями скрываются вкусности, которые испокон веков готовили рязанцы. Увы, очень многое из традиций нашего края сегодня утрачивается. А жаль, потому что вкусного и интересного в рязанской кухне было достаточно. И попробовать историю на вкус было бы очень любопытно…

Каравайцы

Говорят, каравайцы характерны только для Рязанского края. В словаре Даля значатся «каравайцы рязанские» - это пшеничные блины. В других словарях о таком блюде никаких упоминаний нет. Но и без словарей большинство рязанцев знает, что это тоненькие, почти прозрачные блинчики. Во многих уголках нашей губернии считают, что каравайцы родились именно у них, так что район, ставший родоначальником этого деликатеса, точно неизвестен. Да это и не столь важно. Главное – вкусно.

Для каравайцев надо взять 20 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. манки, 2 ст. л. крахмала, 6 яиц, 750 мл молока и 250 мл воды, 0,5 ч. л. соли и 5 ст. л. сахара, немного соды и 2 ст. л. растительного масла. Яйца слегка взбить, добавить соль, сахар, муку, соду. Молоко подогреть, влить в смесь, перемешать, постепенно ввести воду, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Тесто должно получиться жиденьким. Сковороду хорошо накалить, смазать маслом, налить очень тонкий слой теста. Жарить, чтобы тесто схватилось, затем подцепить краешек, сложить пополам, потом еще раз пополам и снять треугольник.  

Вместе с пшеничной мукой на Рязанщине нередко использовали пшенную. А еще в некоторых районах добавляли побольше крахмала – тогда каравайцы приобретали легкий голубоватый оттенок.

Особенность каравайцев в том, что жарили их только с одной стороны.

Драчена (дрочена)

«Пахнет рыхлыми драченами, У порога в дежке квас…» Эти строки Сергея Есенина помнят многие, но уже далеко не все смогут рассказать, что же такое драчена. По сути, это запеканка – в неё клали то, что было: простоквашу, молоко, яйца, крупы, муку… На Рязанщине была распространена картофельная драчена – с ней в некоторых районах, к примеру, подавали окрошку. 

Для картофельной драчены нужно взять 1 стакан муки, 1 кг картошки, щепотку соли, 100 г сала, 300 г лука, соль и 50 г сливочного масла. Лук порезать и обжарить с кусочками сала до золотистого цвета. Картошку потереть на крупной терке, добавить лук, соль и муку, перемешать и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекать около часа.

Пшённик

Это блюдо было очень распространено на рязанской земле. В некоторых районах его называли драченой, в некоторых – пшенником. Так что тут можно выбирать, как кому нравится.

Для приготовления нужен 1 стакан пшена (лучше ярко-жёлтого – так пшенник получится красивее), 1 л молока, 50 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли, 2 ст. л. сахара (можно и побольше, если любите послаще). Пшено промыть несколько раз, залить кипятком и дать ему полностью стечь. 
Смешать молоко, соль и сахар, всыпать пшено, сверху выложить масло. Поставить в духовку и выпекать при 200 градусах около часа. Можно снизить температуру и потомить подольше – в русской печи пшенники томились подолгу…

Курник

Курник – один из очень древних рецептов, дошедший до нас еще из средних веков. В Рязанской области курник был не совсем такой, каким его обычно описывают в старорусской кухне. Как правило, рецепты курника рассказывают о большом пироге в виде купола, внутри которого несколько видов начинки, прослоенной блинами. У нас, на Рязанщине, делали по-другому: брали целую курицу, облепляли ее тестом, формировали в виде сайки и запекали. Получалась буханка с курицей внутри. Вкусной была не только курица, но и сам хлеб, пропитанный мясным соком. 

Для приготовления теста для такого  древнего блюда надо взять 350 мл тёплой воды, 15 г свежих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла, 1-1,5 кг муки (лучше взять пополам пшеничную и ржаную, хотя наши предки пекли, как правило, ржаные курники). В воде размешать дрожжи, добавить чайную ложку сахара и столовую ложку муки, все перемешать и дать постоять, чтобы запенилось. В большой кастрюле смешать сахар, соль, растительное масло, влить разведённые дрожжи. Порциями всыпать муку, замешивая тесто. Когда оно будет достаточно крутым, тщательно вымесить руками – вымешивать надо не менее 10 минут. Оставить подниматься в теплом месте, обмять и дать подняться ещё раз. Затем выложить тесто на стол, на него положить подготовленную и посоленную курицу, завернуть тестом, сформировать буханку, выложить на противень, дать постоять минут 20. Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку (наши предки, конечно, ставили в печь) и выпекать около часа.

Кстати, Ильинский курник (из деревни Ильинка Скопинского района) занесен на гастрономическую карту России.

Курятник

Поскольку курник было принято готовить лишь на большие праздники, а в повседневной жизни приготовление этого пирога считалось грехом, рязанцы придумали вариант попроще – курятник. Можно сказать, что это повседневный вариант курника – запекали в тесте части курицы вместе с начинкой из картофеля, грибов и лука.

Для приготовления такого варианта в современных условиях можно взять куриные голени. Тесто (рецепт такой же, как в курнике) надо будет разделать на большие шарики. Расплющить их, выложить слой обжаренного лука с грибами, затем слой тертой сырой картошки, сверху положить куриную голень и завернуть все это в тесто, как в фантик. Выложить, точнее, выставить на противень, дать подойти 15-20 минут и запекать в разогретой духовке около 40 минут. 

Калья

Ещё одно несправедливо забытое блюдо. Это древний суп, далёкий предок рассольника – он готовился с добавлением соленых огурцов и рассола. Калья могла быть и рыбной, и мясной, и куриной. На Рязанщине наиболее популярна была грибная – ее часто готовили в постные дни. 

Для приготовления прародителя рассольника надо взять 300 г соленых огурцов, 100 г сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ст. л. растительного масла, около 300 мл рассола, соль, перец, немного сметаны для подачи (в непостные дни). Грибы залить кипятком, дать постоять около часа, затем поставить на огонь и варить около 40 минут.  Лук порезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные огурцы и потомить их с луком на сковороде около 15 минут. Содержимое сковороды пере­ложить в кастрюлю с грибами, дать закипеть, добавить рассол и варить все вместе еще минут 15 на медленном огне. При необходимости посолить, поперчить по вкусу.

В сезон можно приготовить такой суп из свежих грибов – их понадобится около 300 граммов.

Словарь забытых рязанских блюд

• Взварец – суп на мясном бульоне.
• Губенка – гречневая каша с белыми грибами.
• Драчёна – запеканка из молока, яиц, масла, крупы или картофеля.
• Жамки – небольшие круглые прянички (кстати, многие и сегодня вкусности к чаю называют жамочками – в память о тех рязанских пряниках).
• Калья – рыбный, мясной, куриный или грибной суп с добавлением рассола и соленых огурцов.
• Какурьги – особое свадебное печенье, запеченные в ржаном тесте яйца.
• Калинник – пирог из ржаного теста с начинкой из яблок и калины. Перед выпечкой пирог заворачивали в капустные листы.
• Каравайцы – тонкие блины, выпеченные с одной стороны.
• Кашники – оладьи с добавлением разных круп.
• Кулага – мучная каша из солода, ржаной муки и калины.
• Курник – курица, запечённая в ржаном или ржано-пшеничном тесте.
• Курятник – части курицы, запечённые в тесте.
• Пшённик – запеканка из пшена.
• Сыроеги – шарики из распаренного пшена.  
• Тоньцы – тонкие блины из пресного теста.
• Ягнок или ягночок – блюдо из отварного, обжаренного или запечённого ягненка.